De samenstelling van de saucisse de Morteau Label Rouge is als volgt:
- Ten minste 50% van de luxere spieren (schouder, lendestuk, ham)
- 20% van de normale spieren (borst, etc)
- 30% van alle resterende onderdelen (mager of vet), behalve de keel.
Het fokken, slachten en snijden van de varkens van de saucisse de Morteau (ook genoemd "la belle de Morteau") en de Jésu de Morteau Label Rouge moet worden uitgevoerd op hetzelfde gebied van de levering van de varkens. Deze moet overeenkomen met de regio Franche-Comté (Doubs, Jura, Haute Saône en Territoire de Belfort) de Bresse Saône et Loire en Ain. De minimumleeftijd voor het slachten van varkens is vastgesteld op 182 dagen.
