Saucisse Sèche à l' Ancienne - gedroogde worst

ca. 250 gram per stuk
per stuk te bestellen
Franse droge harde worst - le porc Francais

Saucisse ou Saucisson Sec à l’Ancienne
Voor de afsnijdsels die overbleven na de huisslachting werd een goede bestemming gezocht. Weggooien was namelijk niet aan de orde. Voor een deel werden de afsnijdsels direct opgegeten en voor een deel werd er worst van gemaakt die, door ze te drogen, langer bewaard konden worden. Op die manier had men vroeger ook tijdens de lange en koude wintermaanden een stuk worst ter beschikking.
Deze Saucisse of Saucisson worst is een kleine droge worst samengesteld uit varkensvlees van de buik en de magere delen van de varkensschouder. Soms wordt er ook fijn gemalen rundvlees aan het deeg toegevoegd, maar niet in dit geval. Het deeg gaat in een varkensdarm en wordt snel gedroogde en koud gerookt. Afhankelijk van de manier van drogen kan er een vorm van witte edelschimmel ontstaan. De worst is oorspronkelijk afkomstig uit de regio Rhône-Alpes en Auvergne.

Saucisson bestaat uit een mengsel van vlees en varkensvet dat min of meer fijn is gehakt. Het wordt dan voorzichtig gekruid en in een darm gevuld. Het wordt vervolgens gedroogd en verfijnd (tussen 4 en 10 weken). De temperatuur van de droogruimte ligt in het algemeen tussen 12 en 14 °.

Saucisse wordt meestal gemaakt van vers vlees van een vrouwelijk varken. De diameter is kleiner dan die van een saucisson en de droogtijd is ook korter, omdat deze beperkt is tot 3 of 4 weken.

De rijping vindt plaats onder specifieke omstandigheden (koude, vochtige en pittige lucht). De bergachtige of semi-bergachtige klimaten zijn dus bevoorrecht (Auvergne, Savoie, Black Mountain, Ardèche). De droge worst kan een rechte (Saucisse) of gebogen vorm aannemen in de vorm van een hoefijzer (Saucisson).