Poutargue

Poutargue is bij ons nog vrij onbekend, maar in andere culturen heeft het de status van kaviaar. Poutargue zijn de gezouten en geperste viseieren van de harder. Het is dus wel een soort kaviaar, maar dan geperst. Overal ter wereld komen harders voor ( mullet , lisa , m ú jol , mugine , kweriman ), maar hun eieren kunnen sterk variëren in diameter. Bij sommige soorten zijn ze als knikkers zo groot. De juiste soort voor poutargue is de Mugil cephalus, in het Nederlands ook wel goudharder genoemd. Deze vissoort bewoont de Middellandse Zee en de westkust van Afrika.

Al sinds de vroege oudheid is poutargue een lekkernij. Egyptenaren en Feniciërs, Carthagers en Grieken, allemaal handelden ze druk in de viseieren, die ze aanvoerden vanuit de Zwarte Zee of het huidige Marokko. In strandlagunes rond die zee voelen harders zich bijzonder thuis. Spanjaarden en Italianen spreken van bot(t)arga , de Grieken van avgotaracho . De edelste poutargue wordt, zoals gezegd, van hardereitjes gemaakt, maar in Spanje en Italië wordt ook goedkope botarga van tonijnkuit bereid. Heel wat plekken eigenen zich de titel 'hoofdstad van de poutargue' toe, onder andere Martigues in Frankrijk en Messolonghi in Griekenland.