Herkomst: Frankrijk
Melk: rauwmelkse koemelk
De Franse Auvergne is bekend om de zuinigheid van de mensen. Er gaat niets verloren in de melk als de kaas gemaakt is. Wat overblijft is de wei, die gebruikt kan worden als voer voor de varkens of de kalveren voor de rijkste boeren. Maar voor de armste boeren die geen dieren hebben kan hiervan nog een andere kaas worden gemaakt. Weliswaar mager (zoals de ricotta uit Italië), maar goed voor de honger.
Wanneer de boter wordt gemaakt en de karnemelk overblijft, kan deze worden omgezet in kaas. Zo is deze witkleurige koepelvormige kaas, afbeelding van de Puy-de-Dômes – de grootste vulkaan uit de Auvergne-, gemaakt met ‘gaspe’ wat karnemelk betekende in het Auvergne dialect. In de vallei Limagne bij Clermont-Ferrant is de Gaperon geboren uit noodzaak. Ook wel genoemd ‘de kaas van de armen’. De boeren hebben het idee gehad om wat kruiden, peper en vooral knoflook (logisch; Billom was vroeger de hoofdstad van de knoflook in Frankrijk) aan de karnemelk toe te voegen. Samen met de wei en na zorgvuldig mengen en uitgelekt te zijn, werd ze in een grote doek opgehangen aan het plafond. Om de kaas wat smaak te geven werd deze ook soms in de buurt van de openhaard gehangen, waardoor hij een rook smaak kreeg.
Merkwaardig is dat vandaag de dag één van de meeste bekende supermarktkaas: de Boursain, afkomstig is van deze oude ‘arme boeren’ kaas.
Een frisse melkzure smaak die wordt verrijkt door een sterke geur van knoflook en peper, welke een verfijnde en aangename warme smaak achter laat in de mond. De korrelige textuur wordt romig in de mond.
