De Chabichou du Poitou AOP is gemaakt in de regio Poitou-Charentes, in de Loire vallei, het belangrijkste gebied voor de productie van geitenkaas in Frankrijk. De kaas is een van de 44 Franse kazen die het roodgele Europese AOC/AOP-keurmerk, dat sinds januari 2012 het AOC-label vervangt, mag voeren.
De Chabichou wordt gemaakt van geitenmelk. In de vormen gedaan moet de kaas nog minimaal 18 uur uitlekken, waarna de kaas uit de vorm gehaald wordt en gezouten. Daarna wordt de kaas te drogen gezet voor 1-2 dagen, en vervolgens zal de kaas te rijpen gezet worden, rijpingstijd is minimaal 10 dagen. De oudere kazen rijpen langer, tot maximaal 2 maanden. De productie van de kaas kan op de boerderij, bij de coöperatie of bij een kaasfabriek plaatsvinden.
Het kaasje is wit en zacht van binnen met een blauwe-grijze waas op de korst wanneer het jong is. Naarmate de kaas ouder wordt, wordt de kleur donkerder en wordt de kaas droger en brokkeliger. De kaas heeft een echte geitensmaak.
